O delicioso sabor de um roteiro sustentável
Especial - Por Maurício Maron.
Os 42 quilômetros da BA-262, trecho entre os municípios de Ilhéus e o entroncamento com a BR-101, em Uruçuca, revelam um cenário inspirador de fazendas de cacau, que se confunde com a própria história do sul da Bahia. Palco da produção da principal riqueza regional, as fazendas de cacau abrigaram, ao longo dos séculos – desde a chegada das primeiras sementes do cacaueiro em 1746 – o símbolo da pujança econômica regional, construída pelos coronéis da época e a força do seu dinheiro, surgido a partir das terras férteis e do clima tropical, propícios à plantação do cacau. Agora, produtores contemporâneos – muitos filhos, netos e bisnetos dos protagonistas desta rica história – trabalham ao lado do Governo da Bahia para transformar este mesmo cenário numa história que una tradição, cultura, sustentablidade e riqueza natural.
Se durante muitos anos as fazendas, o cacau, os coronéis, os jagunços e tropeiros, as mulheres e os homens desta terra, serviram de inspiração para o escritor Jorge Amado, agora a região aposta em um novo enredo para contar a sua história de luta, de desafios e de novas oportunidades. Por estes 42 quilômetros de estrada, governo e produtores se unem para formatar um novo produto, um novo roteiro, capazes de atrair o mundo para as “Terras da Gabriela”, com o seu cheiro de cravo e a cor de canela. “A ideia da Estrada do Chocolate – explica o publicitário Marco Lessa, que também é presidente da Associação de Turismo de Ilhéus (Atil) – é permitir que as pessoas tenham a experiência de vivenciar a cultura do cacau em todas as suas etapas, conhecendo, em paralelo, a saga da história regional”.
De fato, em nenhum outro cenário do planeta, é possível unir todos estes elementos. Desde a visita a um cacaueiro, rituais da sua produção, à experimentação de um fruto, a convivência pacífica entre trabalhadores rurais e donos da terra, conhecimentos da história através de museus e da culinária regional, as técnicas de transformação da amêndoa em chocolates finos gourmet e, ainda desfrutar da beleza da Mata Atlântica, preservada a partir da própria cultura da lavoura cacaueira que ao longo dos séculos garantiu a conservação de uma elevada biodiversidade no entorno das propriedades. Este cenário, portanto, reúne uma série de elementos culturais e econômicos da cultura do cacau que torna o turismo rural em uma alternativa viável para municípios que compõem a Costa do Cacau. “É um mergulho na história regional”, resume Alcides Kruschewsky, secretário municipal de Turismo de Ilhéus. É nesse produto que o Governo da Bahia aposta firmemente. E investe em parceria com a Prefeitura e a iniciativa privada.
A ideia é sensacional. Primeiro, aproveitar uma rodovia em excelentes condições de uso. Segundo, abrir as portas das fazendas de cacau onde visitantes poderão conhecer as singularidades e curiosidades da sua produção. Mas é também neste cenário que descendentes dos coronéis criaram novas opções de negócio, como restaurantes e museus. Por estes 42 quilômetros de estrada também é possível passar – e conhecer - indústrias chocolateiras multinacionais que produzem líquor e manteiga do cacau distribuídos por todo o planeta, visitar uma lojinha da primeira indústria de chocolates da cidade, a Chocolates Caseiro Ilhéus, e fábricas de produção artesanal, como a que funciona no IFBaiano, e outra na Fazenda Riachuelo, um exemplo de investimentos e gestão privados para a nova realidade econômica regional.
Ilhéus, além de Berço-Mãe da Civilização do Cacau, é um município privilegiado pela Mãe-Natureza. A cidade é banhada por quase 100 quilômetros de belas praias e apresenta na área urbana um cenário arquitetônico que conserva a história dos coronéis e revela estórias saídas da imaginação de escritores como Jorge Amado, Adonias Filho. Euclides Neto e tantos outros gênios da literatura nacional. A cidade tem uma rede de hotéis com aproximadamente 9 mil leitos – de empreendimentos de luxo a simples albergues - e ao passear pelo Centro Histórico da cidade é possível assistir a um show de Cabaré no Bataclan de Maria Machadão – hoje um restaurante com atividades culturais – ou comer um quibe no Bar Vezúvio, do turco Nacib. Se encontrar com Gabrielas e visitar igrejas seculares como a Matriz de São Jorge, a Catedral de São Sebastião e o Convento da Piedade, que integram um cenário que vai do gótico ao neoclássico. Bares e restaurantes servem de comidas típicas baianas à culinária internacional. O aeroporto Jorge Amado conta com 12 voos diários e o porto de Malhado, usado para escoar produtos da região, recebe durante o verão dezenas de transatlânticos transportando turistas brasileiros e estrangeiros e navegando em um universo de imaginação rico e que conta parte da história do Brasil.
Com o turismo rural, entretanto, explica Marco Lessa, a intenção é atrair turistas para a chamada baixa estação e, durante todo o ano, garantir a permanência do visitante por mais tempo na cidade, oferecendo novos produtos com o padrão internacional. “Eles querem é isso”, garante. A ideia é sair da teoria para a prática já neste próximo verão. O Governo vai investir na sinalização turística da “Estrada do Chocolate”, produzir e distribuir o material promocional em grandes eventos nacionais e internacionais e capacitar os novos protagonistas da história do cacau no sul da Bahia. A saga, portanto, continua. Agora com novas particularidades, reunindo em um só cenário cultura, história, negócios e meio ambiente. Quem no mundo não gostaria de visitar este universo?
Ambiente perfeito para uma nova forma de se
ganhar dinheiro na produção de chocolates finos
Para se produzir uma amêndoa de excelente qualidade é preciso ter um ambiente propício, revela o agricultor Henrique Almeida. Além disso, é fundamental ter uma boa variedade de cacau, uma detalhada seleção genética dos frutos e capacidade técnica de manejo nas fazendas. Estes três itens, juntos, são definidos por uma expressão francesa muito comum na análise das uvas usadas na produção de vinhos: terroir. A palavra significa a relação mais íntima entre o solo e o micro-clima particular, que concebe o nascimento de um tipo de fruta, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade, sem que ninguém consiga explicar por que isso acontece.
Henrique Almeida produz chocolates finos a partir da variedade “Maranhão”, uma espécie de cacau forasteiro com origem no baixo-Amazonas, norte do País. Trazido para o sul da Bahia, a variedade foi, aos poucos, passando por uma seleção natural e hoje é “a galinha dos ovos de ouro” do produtor. O efeito terroir, entretanto, é decisivo para a escolha dos frutos. Ele explica porque. Apesar de contar com a mesma variedade em duas propriedades rurais é apenas na Fazenda Sagarana que consegue selecionar os chamados frutos perfeitos para a produção de chocolates finos. Como definir os frutos ideais? “É o olhar do trabalhador, é a experiência do campo”, esclarece.
O fundamental – explica o produtor – é saber o tempo certo de maturação, por que é esta etapa que terá influência direta na fermentação das amêndoas. O uso de cochos – recipientes onde as amêndoas são fermentadas – deve ser prioritariamente feito de madeira antiga. E este é um outro segredo simples, mas importante, para se produzir uma amêndoa de alto nível. A partir daí é pura tecnologia de refino da massa. E o Brasil detém, como nenhum outro país, o desenvolvimento desta tecnologia, assegura Henrique. Ele é um dos produtores sulbaianos mais conhecidos no mercado mundial. Em 2010, por exemplo, Henrique Almeida viu o chocolatier Stéphanie Bonnat se apaixonar pelas amêndoas produzidas na sua Fazenda Sagarana. “Quero comprar toda a sua matéria-prima”. Ouviu e não demorou a atender ao pedido.
Já no ano seguinte, em Paris, as amêndoas sulbaianas tornaram-se as barras mais caras no estande do francês. De lá pra cá, Henrique passou a dedicar parte de sua produção ao mercado internacional e com a outra parte passou a produzir o seu próprio chocolate, capaz de receber elogios dos mais exigentes paladares, desde especialistas do mundo inteiro a simples chocólatras espalhados por várias partes do planeta. “Está tudo caminhando muito bem”, resume Henrique, o caminho desenhado do seu novo projeto de agronegócio. Um novo passo decisivo será dado em breve. Ao lado de mais dois produtores de chocolates finos – o publicitário Marco Lessa, dono da marca Chor; e o presidente da Câmara Setorial do Cacau, Guilherme Moura, dono da marca Costa Negro – Henrique vai investir R$ 1,5 milhão em uma fábrica de chocolates. A ideia é manter as três marcas existentes, mas sob um “Guarda-chuva” denominado pelo trio como “Cacau Fino, chocolate de verdade”. Além de lojas próprias, o trio vai franquear a marca por todo o território nacional.
Grandes empresários e pequenos produtores
de assentamentos diante de uma mina de ouro
Ainda é muito pequena a quantidade de cacauicultores que investem na verticalização do cacau se comparado ao número de fazendas existentes na região. Não ultrapassam a 50 investidores, segundo levantamento da Associação dos Produtores de Cacau (APC). O novo perfil de negócio, entretanto, atrai desde o ex-banqueiro Ângelo Calmon de Sá e grupos empresariais de peso, como a Odebrecht, a pequenos produtores como do Assentamento Terra Vista, localizado no município de Arataca. Os exemplos bem sucedidos se espalham na mesma velocidade com que um dia os Juparás, um mamífero da família do Quati que se alimentava do néctar do cacau e, reza a lenda, foram os grandes responsáveis pela disseminação dos frutos espalhando sementes por toda esta região. Ao lado da força de trabalho dos produtores, a região tornou-se uma das principais forças da economia agrícola do País até a chegada da vassoura-de-bruxa, no final da década de 80.
Por onde você andar na região cacaueira da Bahia haverá quem afirme categoricamente que a história da civilização regional pode ser dividida em antes e depois da vassoura-de-bruxa. A doença que em apenas 20 anos dizimou milhões de cacaueiros produtivos e transformou a região que já fora a maior produtora de cacau do mundo em exportadora do mesmo produto. A vassoura-de-bruxa é considerada uma das mais ameaçadoras do cacaueiro e quando não se adotam medidas de controle no aparecimento, a praga progride rapidamente através do vento e da água, comprometendo completamente a produção. A doença fez fazendeiros tradicionais chegarem ao fundo do poço. Fazendas foram abandonadas e produções inteiras largadas ao léu. Durante anos, não se enxergava sequer uma luz no fim do túnel e o cacau chegou a ser visto como um negócio que tinha chegado ao fim. Hoje a doença ainda é vista nas propriedades rurais. Sob uma ótica de que ela ainda é muito prejudicial, mas não pode representar o fim do ciclo de uma economia que escreveu com suor e trabalho a história de uma região importante da Bahia.
A crise talvez tenha trazido também o amadurecimento que faltava a muitos produtores. A criatividade aflorou tal qual os primeiros frutos que receberam melhoramentos genéticos e, mais resistentes, dificultaram a proliferação da praga. Expressivos produtores de cacau que perderam grande parte da riqueza estão recomeçando cheios de otimismo e esperança. Fernando Botelho e Áurea Maria Viana são exemplos disso. No passado chegavam a colher 18 mil arrobas por safra. Agora, na agroindústria, começam em outra perspectiva, menores. Mesmo assim, dá para pensar grande. O chocolate com a grife Modaka já está em lojas do Rio de Janeiro, São Paulo e Salvador.
Em Ibicaraí, a primeira cooperativa de agricultura familiar do Brasil a produzir chocolates finos, idealizada e construída pelo Governo do Estado, está integrada ao programa Viver Melhor e prevê um crescimento de mais de 600 por cento até 2014. O projeto beneficia 300 famílias de pequenos produtores de cacau de Coaraci, Buerarema, Itajuípe, Uruçuca e Floresta Azul e assegura um conjunto de estratégias que buscam incluir produtivamente, até 2015, pessoas em situação de pobreza e com potencial de trabalho na Bahia com vistas à sua emancipação.
Em Itacaré, a microempreendedora individual Marly Brito possui duas lojas e produz cinco mil trufas por mês do seu próprio chocolate. Em Ilhéus, a Coofasulba, uma cooperativa também oriunda da agricultura familiar, vende ao governo do Estado e à prefeituras, achocolatados que integram o cardápio da merenda escolar. Nos próximos meses, os clientes das 289 lojas da Cesta do Povo, localizadas em 236 municípios baianos, também poderão comprar este mesmo achocolatado. Com apoio do Sebrae, os dirigentes da Coofasulba continuam trabalhando para ganhar o mercado nacional e comercializar a sua marca nas prateleiras de grandes redes de supermercados do Brasil.
A cooperativa tem 15 trabalhadores e uma produção de 30 toneladas por mês de achocolatados, fubá de milho e polpa de frutas. Nos próximos 90 dias, esses números devem dobrar, com a chegada de mais uma linha de produção adquirida em parceria com o Governo do Estado. Para a mistura instantânea nos sabores milho e chocolate, a cooperativa ainda é parceira de uma unidade industrial de Ilhéus. Polpas de frutas são produzidas em três unidades simplificadas sob o comando dos pequenos produtores, associados à entidade.
Empresários de outros pontos do país também estão se interessando pelo negócio. Diva Fátima Pol Landenberger, do Mato Grosso, projetou o sonho de abrir uma agroindústria de chocolates finos, no modelo integrado, que vai do cultivo do cacau, passando pela industrialização, até a distribuição do produto nos mercados consumidores. Hoje o sonho é uma realidade. A empresa de Diva tem 30 funcionários e funciona no distrito de Rio do Engenho, em Ilhéus. Atualmente processa 60 quilos de chocolate a cada dia em cerca de cinco mil itens como barrinhas com até 10 formulações, variando de 25% a 100% de teor de cacau. A matéria-prima vem da própria fazenda da empresa que tem plantio de 70 hectares, totalizando uma produção de 3.5 mil arrobas ou 52 mil quilos de cacau.
Produtores de soja e trigo em Goiás, os irmãos Leonardo e Leandro Reis Almeida investiram RS 3 milhões na construção de uma fábrica de chocolates e compraram uma fazenda, a Riachuelo, que na década de 90 estava em ruínas. Hoje a fazenda é um complexo cacaueiro de 1,2 mil hectares, com galpões, laboratórios e maquinários modernos para a produção dos chocolates finos Mendoá. Para 2014, a meta é abrir 10 lojas próprias em shoppings dos grandes centros comerciais do país.
A qualidade do cacau fino do sul da Bahia também já atrai olhares de grandes empresas na fabricação de chocolates no Brasil. A pioneira Harald é líder em coberturas e apresenta ao mercado nacional a primeira linha de chocolates para e matéria-prima de doces com a certificação socioambiental, identificada pelo selo Rainforest Alliance Certifed. A Linha Harald Melken Unique possui entre seus produtos o Chocolate Amargo 53%, da fazenda M. Libânio, localizada no Sul da Bahia e auditada pelo Imaflora – Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola, responsável pela certificação do cacau produzido nesta fazenda. Para alcançar essa premiação, o empreendimento precisa comprovar o cumprimento de aproximadamente cem critérios sociais e ambientais, entre os quais aqueles que comprovem que suas práticas agrícolas promovem a biodiversidade da região, o respeito à vida silvestre, aos recursos hídricos, ao solo, e também levam em consideração a qualidade de vida dos trabalhadores e suas famílias, garantindo direitos e benefícios adequados, como salários dignos, água potável, segurança, acesso à educação e saúde.
Mas apesar do avanço permanente do setor, para Henrique Almeida é preciso haver cautela. Mais importante que ter um grande número de pessoas envolvidas neste novo modelo econômico, é assegurar o compromisso de poder preservar o conceito de chocolates finos, com a marca e o sabor do sul da Bahia. Tudo isso sem abrir mão da participação da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) no processo. Em uma coisa todos concordam. A verticalização, além de ser um novo conceito de enxergar a produção de cacau é, também, um excelente negócio para o bolso de produtores que viveram as últimas décadas os piores momentos da história da lavoura.
Na Fazenda Sagarana, por exemplo, são produzidos, por ano, 3 mil quilos de cacau selecionados usados especialmente na produção dos chocolates finos. Fossem vendidos como simples amêndoas, esses 3 mil quilos representariam cerca de 20 mil reais no bolso do produtor. Transformados em chocolates finos, o faturamento, sobre esta mesma quantidade, pode chegar a 375 mil reais. As fazxendas deixaram de ser meros centros de produção e secagem de amêndoas e passaram a ser atrações turísticas, ponto de encontro para grandes negócios. A criatividade trouxe consigo um jeito novo de valorizar a saga de um fruto que décadas atrás produzia riqueza, mas não valorizava como devia a sua própria história. Encravadas na maior reserva de Mata Atlântica do estado, as fazendas de cacau agora são um grande negócio. Da abertura da porteira e do cumprimento dos seus trabalhadores até o aperto de mão com grandes especialistas e empresários no Salon du Chocolat de Paris. O chocolate fino do sul da Bahia já é respeitado em todo o mundo.
Festival Internacional do Chocolate e Cacau,
recorde de público e de negócios fechados
O ano era 2009. A ideia, criar um novo espaço no calendário turístico de Ilhéus, aproveitando a potencialidade econômica da cidade. Assim surgiu o Festival do Chocolate, que recebeu apenas seis mil visitantes em sua primeira edição. De lá para cá os números passaram a revelar a importância do evento. Em sua mais recente edição, este ano, o festival recebeu a visita de 30 mil pessoas e ganhou repercussão internacional com publicações em veículos da importância do Pravda (Rússia), do Jornal PNP (Alemanha) e o El Espectador (Colômbia). Revistas especializadas e jornais de grande porte do Brasil também deram destaque a um evento que em apenas cinco anos viu crescer de 13 para 68 o número de expositores; de três para 19 marcas de chocolate e passou a receber os maiores especialistas e críticos do chocolate gourmet no mundo.
Este ano, o V Festival Internacional do Chocolate e Cacau movimentou mais de R$ 3 milhões em negócios em apenas cinco dias período em que disponibilizou palestras, workshops, concursos, exposições de arte, espaço infantil, shows de artistas nacionais e regionais, um leque diversificado de entretenimento e negócios. A feira reuniu indústrias, marcas de chocolate fino e artesanal, produtosde cooperativas da agricultura familiar, órgãos públicos e fornecedores de equipamentos com as principais novidades do mercado. Desde o ano passado o Festival do Chocolate e Cacau conquistou a condição de “internacional”, a partir do interesse e da participação de personalidades de todo o mundo do chocolate e do cacau e da repercussão do evento em jornais como o “The New York Times” e a revista portuguesa “Volta ao Mundo”.
O Festival Internacional do Chocolate e Cacau, segundo o organizador Marco Lessa, é um evento único no mundo, neste segmento, pelo fato de reunir toda a cadeia produtiva do cacau e acontece no estado que é o maior estado produtor de cacau no Brasil, com cerca de 70% da produção nacional e uma referência na fabricação do melhor chocolate fino.
Contudo, ele explica que a Bahia não quer apenas fazer um bom chocolate. Quer que toda experiência envolvida nesse produto seja compartilhada, inclusiva, ecologicamente correta, socialmente justa e que traga benefícios a toda cadeia produtiva. “É isso que fará do chocolate baiano um produto que, além de absolutamente saboroso e único, seja capaz de atrair investidores, turistas, pesquisadores, estudantes, ‘chefs’ e chocólatras do mundo inteiro”, projeta Marco Lessa.
O Festival Internacional do Chocolate e Cacau é realizado num esforço conjunto de entidades como a Bahiatursa, Governo da Bahia, Associação dos Produtores de Cacau (APC), Associação de Turismo de Ilhéus (Atil) e a MVU Eventos, empresa idealizadora do projeto.